Egy szarvasgomba illata – 20. Budavári Borfesztivál mínusz egyedik nap

Az eddigi években kihagytam a Budavári Borfesztivált megelőző, de ahhoz kötődő eseményeket, ezért idén az egy hetes intenzív talpmasszázzsal, vagyis macskakőkoptatással egybekötött borfesztiválozás előtt „beiratkoztam” a két napos Boregyetemre. Az első előadáson három férfi, vagyis egy megszállott szarvasgombavadász, egy mindig ételekkel álmodó mesterszakács, és egy harmóniákat kereső-kutató borász társaságában követtem a szarvasgombát az erdőtől a konyháig. Hagyd magad elcsábítani! – mondták, én meg hagytam magam. Na nem mintha nehezemre esett volna, hiszen a szarvasgombának tényleg szerelem illata van.

Aki mindent tud a szarvasgombákról: Szakács József

Már az elején leszögezem, hogy ha mindent tudni akarunk a szarvasgombáról, akkor ne huzavonázzunk, hanem életünk hátralévő részét egyszerűen teljes egészében szenteljük neki. Ennyire izgalmas és kimeríthetetlen téma ugyanis. Még egy több órás, valóban alapos – tehát gasztronómiát is felölelő, kóstolós, borokkal párosítós - Boregyetemi szarvasgomba kurzus után is csak annyit jelenthetek ki, hogy egy kicsivel talán többet tudok róla, mint amit eddig tudtam. Talán lehetetlen is kiismerni.

Zengővel, a szarvasgombavadásszal

A tanulást az erdőben kezdtük Szakács József gombaszakértővel, hű gombavadász társa, minden szarvasgombák kiszaglója, Zengő, a magyar vizsla, no meg a jó pár megpakolt ládában pislogó, több száz kiló intenzíven illatozó szarvasgomba társaságában. Ha valaki szagolgatott már egyetlen szarvasgombát egy szál önmagában, annak lehet róla némi fogalma, milyen hihetetlen illatorgiában részesültünk az előadás alatt. És hát ne tartson senki anyagiasnak, de azonnal beindult a szorzótábla a fejben... Manapság a fekete szarvasgomba ára – minőségtől függően - 15.000 és 75.000,- Ft között mozog kilónként. Nem számoltam ki inkább mekkora érték hevert a lábam előtt. Bár ahogy József fogalmaz: ha szerelemről beszélünk, számít az ár? Hát igen. Nem.

Épül a szarvasgomba piramis

Apropó, szerelem… Miközben József a szarvasgombák rejtélyes magánéletéről beszélt, azon gondolkodtam, mi hajthat valakit ilyen elementáris erővel az erdőbe, hogy ott keresse-kutassa a föld alatt lakó gombákat. Aztán megértettem. Szarvasgomba-szerelem. Amelyről egyébként verset is írt. „Kicsit takargatod, kicsit kivillantod, ha akarod, megmutatod, szándékodat eltitkolod.” Szakács József egyértelműen nem tud és nem is akar a szarvasgomba bűvköréből kitörni, sőt, inkább még több embert igyekszik oda bevonzani. Sikerül is neki, ekkora átmérőjű érdeklődő hölgykoszorút régen láthattunk férfiember környékén, mint szünetben az ő háza táján. Na mert hát ne feledkezzünk meg arról sem, mit tud a szarvasgomba, ez a kis fekete – vagy fehér – illatozó pompázat. Röviden szólva a szoknyások gyengédebbek lesznek, a szakállasok meg figyelmesebbek. Kis varázsgolyók a föld mélyéről.

Jin és jang

És igen, tanultunk az előadáson a szarvasgombák életmódjáról, gyűjtéséről, tárolásáról, vásárlásáról, felhasználásáról is, de valahogy közben szépen lassan eljutottunk az ízeihez, zamataihoz is. Szóba került a vaj, a libamáj, a halak, a sajtok, és észrevétlenül áteveztünk a gasztronómia világába. Ezt már Kalla Kálmán mesterszakács segítségével tettük, aki a Gundel étterem konyhájából vonult vissza a kicsiny Sümegprága nyugalmába, hogy az ottani kis vendégházába betérő látogatóinak alkosson. Mondja is a postás, amikor „gyanús” csomagot szállít arrafelé, hogy biztos, hogy szarvasgomba van benne, érzi az illatán… márpedig Kalla Kálmánhoz gyakran érkezik efféle csomag.

Feltételezem ezt abból, ahogyan a szarvasgombás ételekről beszél. Meg olyan apró részletekről, mint hogy milyen csodás egy vajas kenyér, melyre szarvasgombát reszelnek, vagy hogy 5%-ban keverjük a szarvasgombát a majonézhez, amely fogságba ejti a szarvasgomba illatát, és amikor a salátával összekeverjük, előbújik. Aztán hogy forró mártásba nem kevergetünk szarvasgombát, csak ha visszahűtöttük, akkor kell minél apróbbra vágva, vagy éppen a franciákat követve, reszelve beletenni. De elárulja azt is, hogy nincs csodásabb reggeli egy lágy tojásnál, melyre szarvasgombát reszelünk… Apropó, tojás: ha légmentesen összezárjuk a szarvasgombát a még nyers, feltöretlen tojással, a tojás pórusain át beszűrődik a szarvasgomba íze és illata, és a tojás sárgája átveszi azt. A folyamat neve: illatrablás. Hát nem szép?

Szarvasgombás villantás

Nagyokat nyelünk, közben alapszabályokat memorizálunk. Például, hogy nem érdemes gyakran szarvasgombát szarvasgombával enni. Hogy meg kell hagynunk az élményt egyfajta örök felfedezésnek, ezért egy szezonban maximum egyszer-kétszer lepjük meg vele magunkat és környezetünket. Aztán persze a vásárlásnál kezdődik minden. Csak akkor vegyük meg, ha gyönyörű, érett, egészséges. Persze van olyan időszak, amikor inkább érdemes, mert akkor igazán zamatgazdag és ereje teljében lévő. De ez ügyben kérem, hívják fel Szakács Józsefet. Vagy Kalla Kálmánt. Majd ha bevisszük a szarvasgombát a konyhába, ne sokkoljuk. Felforrósított mindenfélével legalábbis ne. És hát a lényeg: szarvasgombás olajjal ne főzzünk. Mármint ha szarvasgombával készült ételt szeretnénk fogyasztani. Mert attól sosem lesz az.

Kalla Kálmán és Antal Zoltán ínyencmesterek

És szó esik a szakértő ínyencekről is. Mert létezik az ínyenc, meg az ínyenc mester. Ez utóbbi tudja, hogy mit, mivel miért és hogyan, míg az előbbi nem biztos. Nos, a szakértő ínyencek szerint a séfek szarvasgomba használatához nemcsak ismeret és gyakorlat szükséges, hanem szellemiség, és művészet is. Hogy mesterien tudjanak bánni az ízekkel, a harmóniákkal, az érzékekkel és az érzelmekkel. Ekkor még nem tudjuk, hogy valahol, a színfalak mögött rejtőzködik egy ilyen mesterember, Antal Zoltán személyében. De aztán érkezik az ő keze munkája, a frissen köpült szarvasgombás vaj étvágygerjesztő Guérande sóvirággal. Hozzá pedig Louis Francois & Co. Brut Nature 2007-es Nyerspezsgő. A vajkrém habkönnyű, a pezsgő is krémesen simogat apró és sűrű buborékaival. És persze ha előkerül a palack, szükség van egy szakértőre, így az est harmadik főszereplője is színre lép dr. Dula Bence borász, borgasztronómus személyében. Segítségével a borok és a szarvasgomba viszonyáról is fellebben a fátyol.

Dr. Dula Bence, borgasztronómus

Van ugyanis közös nevező. Csakúgy, mint a boroknál, a szarvasgombánál is fontos tényező a termőhely, a fajta, a sokszínűség, vagyis az illatok, az ízek-zamatok, az összhang, a harmónia. Közös pont a kultikus körülmény is, vagyis ahogy a szőlő esetében a szüret, a szarvasgomba esetében a vadászat jelenti a közösségi „ünnepet”. És mint ahogy szőlőből többféle bor készül (fehér, vörös, rozé, sherry, portói), vagy akár pezsgő, úgy a szarvasgomba is többféle arcát mutatja a gasztronómiában: krémként, pástétomként, olajként, fűszerként találkozhatunk vele, vagy éppen tejben-vajban fürdik, illetve sajt a társa. És hogy mire képes a szarvasgomba mellett a bor? Harmóniát teremt, hívogat, elcsábít, fűszerez, vadít, vágyakat kelt, izgalmat sugall, megszelídít, bársonyossá tesz, uralkodik, bájt nyújt, megnyugvást teremt, soroljam még? Mennybe szállhatnak, de akár csúfosan meg is bukhatnak együtt. De mindezt most már érezni akarjuk.

Fürjtojás szarvasgomba illatrablással

Második párosunk a fürjtojás natúr, fürjtojás finesz szarvasgomba illatrablással, valamint a Dula Pincészet Egri Nyáridő Pinot Noir rozéja 2010-ből. A rozé szépen kiemeli, erősíti, frissíti a szarvasgomba fűszerességét, a fürjtojás krémessége a borban is visszaköszön. Harmadikként szarvasgombás villantás érkezik majonéz köntösben, jégsaláta ágyon. Vajon milyen lesz a nász a Borbély Pincészet 2009-es Badacsonyi Kéknyelűjével? Lassú, de határozott közeledés… Szépen bontja ki a Kéknyelű a majonéz köntöst, feltárul a szarvasgomba, de nem támad. Enyhe fűszerességgel erősíti a bort. Aztán játszani kezd a szarvasgomba. Jön a jin és a jang, vagyis fekete és fehér fajtáját is megismerhetjük, következik a fehér szarvasgomba (Mattirolomyces terfezioides) és a fekete szarvasgomba (Tuber aestivum Vitt) játéka az érlelt libamájjal. Ha libamáj, akkor tokaji aszú, vagyis a Tokaj Kereskedőház Zrt. Premium Selection 5 puttonyos 2002-es Tokaji Aszúja. Két párja is akad tehát az aszúnak. Mindegyik iránt mást érez. A fehér gombát édesíti, lággyá és kedvessé teszi, míg a feketéből a fűszerességet emeli ki, kicsit „bedurvítja”, viszonzásul a fekete szarvasgomba kissé kesernyéssé teszi a bort. Talán egy picit izmosabb savú, ásványosabb, cizelláltabb, szebb egyensúlyú bor még inkább méltó társ lett volna.

Camembert álom

Aztán sajt érkezik, méghozzá szarvasgombás Camembert álom. Egyfajta szarvasgomba-torta. Gyönyörű. A sajt közepe krémesen folyós, benne mártóznak a márványos felületű gombaszeletek. Hozzá Mészáros Pál Pincészetétől 2007-es Szekszárdi Merlot Válogatás érkezik. A harmónia iskolapéldája a párosítás. A bor nem akar uralkodni. Nem húzza, hanem tolja a szekeret. A Camembert cserébe selymesen simul, krémesen nyújtózik, fűszerezi a bor életét. Tökéletes páros, édessé vált az élet. Úgyhogy már csak a desszert van hátra, jönnek „a fekete Párducok”, vagyis szarvasgombás kézműves csoki bonbonok, hozzá a Dula Pincészet 2006-os Egri Menoir-ja. Roppan a csoki bonbon „héja”, belül lassan hömpölygő krémben bujkálnak a szarvasgomba darabkák. A Menoir buján zsong a háttérben, szerelmesen bújnak össze. Mi meg csak kortyolunk, harapunk, kortyolunk, harapunk…

A fekete Párducok

És hogy mi az este tanulsága? Hogy a szarvasgombás ételeknek feltétlenül adjunk helyet az életünkben. Egyetlen darab elég, hogy egy fenséges vacsorát készítsünk belőle. Nem kell sok, hiszen a szarvasgombát nem önálló ételként fogyasztjuk. Fűszer. Minden más alapanyag csak ágyasául szolgálhat, a főszerep mindig az övé marad. Borokkal párosítva pedig még inkább kiemelhetjük páratlan ízeit-zamatait. Kísérletezzünk bátran! A következő részben pedig a Boregyetem második napját éneklem meg, ahol a Budavári Borfesztivál díszvendége, Franciaország öt borvidékét ismerhettük meg Dr. Mészáros Gabriella és Daniel Labrosse segítségével.

Fotók: Nagy Zita - Borgőz

Teljes képgaléria a Facebookon.