2011. május 18., szerda

Hajó a kertben, turbolyás rák a tányéron, Furmint a pohárban

Kóstolt tétel: DemeterVin Úrágya-dűlő Tokaji Furmint 2008


A történet valamikor tavaly kezdődött, amikor is a fiúk tavasszal a badacsonyi kertünkben építették a Vulkánt, ami egy polinéz proa (két test, egyetlen nagy lélekkel), és azóta már sokat vitorláztunk vele a Balatonon. Szóval a nagy hajóácsolási munka közepette a fiúk megéheztek, és hát mi a leggyorsabb és legkézenfekvőbb bendőbevalóság egy hatalmas tó partján? Hát a hal. Be is dobták a serpenyőbe, de bizony egy kis pirulás után a hal valamiféle zöldfűszer után kezdett kiabálni. Mivel fűszerkertem a mai napig csak egy kockás lapra hevenyészve felskiccelt változatban létezik, tehát nincs (egy olyan kertben, ahol egy egész hajóflotta épül, ugyan már!?), a fiúk egyszerűen kimentek a ház elé, és ott az akácfák alatt, a meredek rézsű oldalából – vagy hogy is hívják azt az út menti lejtős részt, amiből nagy esőzések után kimosódnak az útra a kisebb-nagyobb bazaltkövek – egyszerűen leszedtek valami zöld növényt. Szerintük turbolyát. Szerintem meg soha sem hallottam addig a turbolyáról, pedig a turbolya ugyanaz a kategória, mint a medvehagyma, régóta létezik, régóta használják – azok, akik tudják, hogy létezik, és hogy használható – szóval korántsem mi találtuk fel a spanyolviaszt. A hal azonban örült neki, és mi is a végeredménynek.

Badacsony fűszerkertje - részlet

Azóta aztán volt egy kis elbizonytalanodásunk - ezért ne piszkáljuk túl sűrűn a kis növényhatározót! -, hogy talán mégsem turbolya az, ami a házunk előtt terem, legalábbis hogy nem zamatos turbolya, hanem erdei, de aztán még az a szörnyű feltételezés is fészkelődni kezdett bennünk, hogy esetleg bürökkel van dolgunk, de ezt a tényt hamar elvetettük, hiszen ha az lett volna, mi már régen alulról szagolnánk a kis házunk északi oldalán bujálkodó ibolyáinkat. Mert bár a bürök észvesztően hasonlít a turbolyára, de a fő hatóanyaga a koniin, amely összetevő ugyanolyan mérgező, mint amilyen hülyén néz ki leírva, tehát a növény minden részében ott van, rágcsálhatjuk a levelét, a szárát, a gyökerét vagy bármijét, először az alsó végtagjaink bénulnak le, majd nem is sorolom, de válogatott borzalmak után sajnos a történet vége cseppet sem happy and. Példának okáért szegény Szókratész is a bürökből készült főzetet tartalmazó méregpohár által költözött át a másvilágra. Summa summarum, nekünk turbolyánk (más néven olasz salátánk, vagy édespetrezselymünk) van, legalábbis szerintünk ez most már biztos, mert élünk és virulunk, pedig azóta is gyakran használjuk ezt a növényt a konyhánkban. És akkor ígérem, lassan előkerül a poszt címébe „beollózott” rák, meg persze a DemeterVin Úrágya-Furmint is feljön a pincéből. A franciák a „fines herbes”-kultuszuknak köszönhetően egyébként sok mindenbe beleteszik ezt az édeskés, ánizsos fűszert, és hát valóban, a tojásrántottától a salátákon át a különböző mártásokig mindenhez jó, de nálunk otthon halakhoz és tengeri herkentyűkhöz vált be leginkább. És akkor most már tényleg rátérnék a rák és a bor „meccsére”.

Turbolyás garnéla

Vannak olyan esték, amikor nincs kedv a nagy főzésekhez, mégis szeretnénk, ha nem csupán pár szelet májkrémes kenyérrel kellene búcsúztatnunk a napot, na meg felbontanánk valami jó fehérborocskát is, de hát ahhoz meg végképp illene alkotni méltó társat. Na hát ilyenkor jó, ha van otthon némi rák. Most persze sokan furán néznek, hogy nem egy kiló krumpliról beszélünk, ami csak úgy elheverészik a spájzban hónapokig, meg hogy a rák frissen jó, és hát hol van nekünk tengerpartunk, meg hajnali fogást kínáló halpiacunk? Sajnos sehol, ez tény, tehát marad a hibernált, vagy a konzerv változat. (Bár halkan jegyzem meg, van ám nekünk itt, e honban Zalai rákunk!). Szóval egyik este magam is úgy jártam, hogy rám tört az alkotási kedv, meg nem mellesleg már régóta szerettem volna a borkészletből kiemelni a DemeterVin 2008-as Úrágya-dűlő Furmintját. Volt otthon némi rák, a turbolya meg lassan körbenövi az egész házat, úgyhogy nem volt kérdés, mit főzök a borhoz. Bár a főzés szó kicsit túlzás, hiszen a recept annyi, hogy serpenyőben melegítettem (és nem füstölésig hevítettem!) egy gyűszűnyi olívaolajat, és annyi fokhagymát zúztam össze, amennyit egy hangya még el tudott volna cipelni a hátán. Tehát nem túl sokat, mert aztán a bornak – meg az ízérzékelésünknek - annyi lett volna. A zúzott fokhagymát, némi sót és fehérborsot beleszórtam a serpenyőbe, majd belezuttyantottam a rákot is, és egy picit feltekerem a volumét a serpenyő alatt, tehát pirítani kezdtem, de éppen csak szempillantásnyit, nem aranybarnára, mert olyat zsemlemorzsával vagy hagymával teszünk, rákkal nem. És aztán előkészítettem egy szép nagy tányért, olívaolaj és citromcseppecskékkel kidekoráltam, majd ráhalmoztam a meleg rákot, némi friss citromot facsartam rá, és megszórtam kevés fehérborssal, meg természetesen az apróra (nem miszlikre) vágott friss turbolyával.   

Furmint az Úrágyából

És akkor jött hozzá persze a bor is, természetesen egy száraz fehér. Tokaj-hegyaljáról, azon belül is a mádi Úrágya-dűlőből (ahol a nagy, tokaji száraz borok etalonja a 2000-es évjáratban „megteremtődött” a Jóisten és Szepsy István közbenjárásával). A DemeterVin 2008-as Úrágya-Furmintjával – és Demeter Endrével - egy Tokaj Grand Tour állomáson  találkoztam korábban, az Úrágya-dűlőben meg pár hete jártam, és csak ámultam a hatalmas kőbástyákon, melyeket a dűlő kitermelt köveiből raktak. Itt a talaj ugyanis elsősorban köves, rajta vékony termőréteggel. Cseppet sem lepődtem meg tehát, amikor mindez a borban is visszaköszönt, sőt, hálás voltam érte, hiszen ez a finoman sós-ásványos vonal pontosan illett a „tengeri” vacsorához. A savak elevenek, vibrálók (a 2008-as tokaji évjárat kicsit nehezebb volt, magasabb savtartalom, lassúbb érés-kerekedés jellemzi az évjárat borait), mellette a test krémes, telt, az ízben pedig a körték és almák mellett ott játszanak a citrusok, a finoman vegetális, kicsit gyógynövényes, valamint kenyérhéjas aromák, és a nagyon diszkrét hordó. Karaktereiben érződik, hogy nem pihe-puha, meleg, védett, párás dűlő terméséből készült a bor, hanem széljárta, köves „edzőpályán” izmosodott.  Nem döntöttünk rosszul, amikor a turbolyás rák mellé választottuk, ráadásul a palackban megmaradt bor másnap még egy krémes, tengeri herkentyűs rizottóhoz is gyönyörűen muzsikált.

Fotók: Nagy Zita - Borgőz

4 megjegyzés:

  1. Jól hangzik ez a turbolyás garnéla. Ilyen bor, és ilyen leírás hozzá, csak mennyei lehet.

    VálaszTörlés
  2. Valószínűleg sima, "mezei" petrezselyemmel is finom lett volna a rák, de volt a borban is egy rövidke herbáriás lehelet, ami miatt a turbolya ánizsos íze kellett oda. Érdemes kipróbálni! Hamarosan akácvirágos "valamit" készítünk (még nem tudjuk mi lesz az, de itt az akácvirág-szezon), és ahhoz keresgélünk majd bort a készletben...

    VálaszTörlés
  3. 1. - A leírásban olvasott zalai rákról szóló véleményeddel teljes mértékben azonosulni tudok. Van nekünk bizony itthon is csodálatos rákunk, csak bátran kéne már kezdeményezni az éttermeknek. Emlékszem, mikor a Fórum Szállóban dolgoztam, minden héten jött Zalából egy bácsika, aki az éppen frissen fogott-szedett rákokat adta el nekünk. Valami csodálatos íze volt annak a Fogas Kárpátinak. Verte az összes tengeri herkentyűt. Ez mellé aztán dukál valami jó finom fehér borocska.
    2. – A recept leírása kísértetiesen hasonlít, arra az elkészítési módra, amit volt szerencsém Tenerifén „munka” közben megtapasztalnom. Köszönhetem annak, hogy a legnagyobb munka közben vacsoránál, az igazgató odaszólt nekem, hogy menjek most vele el, mert egy tradicionális Andalúz éttermet-konyhát szeretne nekem megmutatni. Kis lelkiismeret-furdalás közepette hagytam ott kollégáimat, de megérte. Tűz forrón, cserépedényben hozták ki az általad is leírtak szerint készített gambas-t, és ott előttünk öntötték le egy kicsit savanykás andalúz fehér borral. A különböző hőhatás véget az ízek kavalkádja robbant a szánkba, nem beszélve a látványtól, ami egy kicsit valami féle gejzír feltörésére hasonlított. Csodás volt, akár ez a blog (szerzőjével egyetemben).

    VálaszTörlés
  4. 1. Igen, az édesvízi rákok fantasztikusan finomak, és egészen mást tudnak, mint a tengeriek. A baj azonban ott kezdődik, hogy a különböző behurcolt rákfajták (pl. az amerikai jelzőrák és a cifrarák), valamint a rákpestis, és az akváriumokból, kerti tavakból szabadon engedett hobbiállatkák rendkívül veszélyesek az őshonos rákfajtáinkra. Egyelőre Ráspinál Fertőrákoson, és a budapesti Borkonyhánál láttam felbukkanni a zalai rákot. Na meg ez is probléma:

    "Magyarországon jelenleg - ismereteink szerint - kereskedelmi célból ráktenyésztés nem folyik. Figyelembe véve a hazai klimatikus és egyéb termelési adottságokat, a ráktenyésztés jó lehetőséget teremthet bizonyos tógazdaságok termék-választékának növelésére, elsősorban kecskerák tenyésztése révén. Megfelelő vízminőség biztosításával az értékesebb folyami rák is eredményesen tenyészthető lenne, és viszonylag kis ráfordítással kitűnő profitot hozó, piacképes termékkel bővíthetné halászati termékeink sorát.
    Kovács Elemér
    Halászati és Öntözési Kutatóintézet, Szarvas"

    Szóval akkor vajon miért is nem tenyésztünk folyami rákot? Bár szerintem naiv a kérdésem, tekintve, hogy egy 1800 millió m3 vízmennyiségű tónál (=Balaton) sok helyen kapom a választ, hogy keszeg, ja az nincs. Hekk van... Hát köszönöm. :) Nincsenek a Balatonnál izgalmas kis halvendéglők, ahol hasonlóan a tengerparti éttermekhez grillezve, sütve, hallevesek és egyéb halételek formájában fogyasztható lenne a hal vagy a rák, mellé pedig finom balatoni borokat kínálnának. Ott, ahol pedig a friss fogás azonnal rendelkezésre állna, és ahol több borvidék is akad a környéken. És még ragozhatnám... sok a hiányosság. Gyros és hamburger. Tényleg itt tartunk még mindig?

    2. Ezek szerint spontán készítettem egy andalúz ételt!? Nahát! :) Érdekes és személyes így, az élményeiddel kiegészítve egy-egy recept! Mindig örülök, ha megosztod! Köszönöm!

    VálaszTörlés

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...